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廚房管理是餐飲管理的重要組成部分。除了保證廚房產(chǎn)品的質(zhì)量外，還要做好管理。在這里，我主要從廚房的三個(gè)關(guān)鍵部位——油炸廚房、蓮花臺(tái)和碼頭來(lái)談廚房管理的三種模式。

首先，一條連貫的線

      這是指在廚房烹飪的主要操作過(guò)程中，按照一個(gè)炒菜爐、一個(gè)荷花臺(tái)、一個(gè)碼頭的分配方式，采用“一條線”縱向連續(xù)操作的模式。每個(gè)崗位的人數(shù)是一樣的，每一行做的菜基本都是固定的。因此，同一類型的工作互不干擾，而是負(fù)責(zé)下一步的工作。也就是說(shuō)，敦子負(fù)責(zé)河臺(tái)，河臺(tái)負(fù)責(zé)炸爐。在實(shí)際工作中，碼頭與碼頭、油炸爐與油炸爐之間不存在干擾，但相鄰的兩個(gè)蓮花平臺(tái)可以相互幫助，提高工作效率。
       采用這種模式的好處是，熟悉每一種工作類型的菜品都是有益的，因?yàn)槊恳粭l線上烹調(diào)的菜品并不多，而且都是最拿手的菜品，所以自然的練習(xí)就完美了。缺點(diǎn)是，如果一道菜受顧客歡迎，點(diǎn)擊率高，這一行3個(gè)人的工作量就會(huì)增加，而其他行的人就沒(méi)有多少事可做了。這不僅會(huì)造成人力資源的浪費(fèi)，還會(huì)影響烹飪的速度。另外，如果每個(gè)網(wǎng)上員工的工資都一樣，很容易造成心理失衡。

第二、紀(jì)錄片

      這是按照一定的順序給煎炸范圍編號(hào)，然后向每個(gè)煎炸范圍發(fā)送相同數(shù)量的小卡片。要求和泰把菜品和炸菜場(chǎng)的小卡片一起端上來(lái)。在人員配置上，原則上這種模式還是一個(gè)荷花平臺(tái)的炒菜爐，但鄧子崗上的人不多，只要能保質(zhì)保量地完成工作。

在這種模式下，關(guān)鍵是用炒火爐做哪道菜，這就捆綁了炒火爐、河臺(tái)和墩子三個(gè)位置的利益。每一個(gè)環(huán)節(jié)都要對(duì)所做的菜負(fù)責(zé)，便于質(zhì)量監(jiān)督。
即使菜品有質(zhì)量問(wèn)題，也能確定責(zé)任人。缺點(diǎn)是可能增加員工的心理壓力，造成員工對(duì)企業(yè)的不信任。

第三、跟著菜到爐子邊

      這是根據(jù)不同的烹調(diào)方法或不同種類的原料制作菜肴的方式。如按烹調(diào)方法可分為煎、燒、炒、煮、燉、煮、炒、煨等，按原料可分為海鮮、河鮮、雞、鴨、兔、豬肉、牛肉、蔬菜等，這種模式的人員編制與單一模式類似。有些菜是用特制的爐子做的。雖然穩(wěn)定菜品質(zhì)量很方便，但由于灶具已經(jīng)煮了很長(zhǎng)一段時(shí)間了，可能會(huì)覺(jué)得很無(wú)聊。*

在實(shí)際工作中，采用“隨菜入爐”的方式時(shí)，往往根據(jù)具體情況采取一些靈活的形式。比如，當(dāng)一個(gè)炒菜爐的工作量太大時(shí)，其他的炒菜爐也可以幫忙完成，從而提高烹飪速度。這樣，雖然工作量分散，勞動(dòng)強(qiáng)度降低，但容易影響菜肴質(zhì)量。

以上三種管理模式各有側(cè)重。一線連貫?zāi)Ｊ阶⒅赜驼◤N房、荷花臺(tái)、豆子之間的巧妙配合，單一模式注重責(zé)任明確，菜對(duì)菜模式旨在充分發(fā)揮每位廚師的技術(shù)特色。

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